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歐洲食材中菜運用 名家帶你做
橄欖醬、葡萄香醋,中式料理 2020/06/15

    雖然中西方飲食習慣不同,但仔細拆解仍有異曲同工之妙。例如台灣人不陌生的山東饅頭佐豆腐乳,就好像法國人的長棍配起司抹醬;破布子蒸鱈魚的搭配就好比歐洲人常用橄欖粒一起烤魚和海鮮。即使國人飲食習慣日漸西化,吃多了沙拉漢堡偶爾還是會想要來點熱炒,在進口歐洲食材容易取得的今日,打破既定的思維,讓熟悉的中菜料理用歐洲油醋醬料加以變化,讓自家廚房跳躍著創意火花,創造出有趣的新菜餚吧!

 

當橄欖醬與白葡萄香醋遇上台灣食材

    就像台灣家廚們的冰箱常備一罐豆腐乳,南法餐桌上不可或缺的佐味醬就是橄欖醬,徐銘志表示用橄欖、鯷魚、酸豆為基底調製成的橄欖醬在法國十分普遍,每個村落、每戶人家都發展出自己獨門的橄欖醬食譜。O&CO.在傳統橄欖醬食譜中,加入白酒醋、蜂蜜、羅勒…等食材,洋溢更豐富的多層風味!可以當成抹醬使用,塗抹在麵包上,或是用來烤魚、烤肉。

 

   

    基於黑橄欖醬較為鹹香、綠橄欖醬滋味較優雅的特性,徐銘志示範將其個別用做炒豬肉及炒青菜。台灣國產黑豬肉的肉質滑嫩、富含膠質又有嚼勁,和O&CO.的普羅旺斯經典黑橄欖開胃醬的風味十分搭襯,徐銘志先用小火將豬肉煸香,表面微焦脆後加入黑橄欖醬、蒜苗一起拌炒,均勻沾附黑橄欖醬的蒜苗橄欖醬炒豬肉讓人食欲大開,忍不住多扒幾口飯。另一款普羅旺斯經典綠橄欖開胃醬,酸香甘甜的特色用來炒菜再適合不過,將白花椰菜小火慢煸後加入綠橄欖醬拌炒後的橄欖醬乾煸白花椰菜有意想不到的風味。

 

   

    此外,徐銘志還發現O&CO.的摩地納香醋系列也很適合用做中菜,善用好醋除了開胃,不同層次的酸還能讓菜餚變得更立體,O&CO.的摩地納香醋除了結合熱帶芒果、粉紅葡萄柚、蜂蜜薑汁做成果醋,新上市的義大利摩地納白葡萄香醋更讓他感到驚艷,入口回甘,尾韻甜美的白葡萄香醋可用來做沙拉醬、醋漬,用在中菜料理更是風味萬千。醋溜馬鈴薯選用白葡萄香醋代替一般白醋,馬鈴薯切絲入油鍋拌炒後加蔥花、辣椒絲,起鍋前嗆入白葡萄香醋,是能讓饕客垂涎三尺的美味。白葡萄香醋漬黑木耳則用枸杞、黑木耳、嫩薑絲,和白葡萄香醋、水兌在一起,置於冰箱冷藏一晚,黑木耳的爽脆和白葡萄香醋的甘甜相得益彰,是涼夏消暑不可或缺的開胃小品。